Cloud Kitchen คำตอบสุดท้าย หรือแค่กระแส?

มาตรการสั่งปิดร้านอาหารในศูนย์การค้า แม้จะทำเดลิเวอรีก็ไม่ได้ ทำให้ร้านอาหารยักษ์ใหญ่ต้องปรับตัว และคำว่า Cloud Kitchen ถูกพูดถึงอีกครั้ง แต่มันจะเป็นคำตอบสุดท้ายในการรอดพ้นจากวิกฤตหรือไม่

cloud kitchen

Cloud Kitchen ครัวกลางเพื่อเดลิเวอรี

Cloud Kitchen หรือครัวกลาง หรือจะร้านที่มีแต่ครัวไม่มีที่นั่ง (แล้วแต่ใครจะเรียก) ไม่ได้เพิ่งถูกพูดถึง แต่เป็นกระแสในระดับโลกมาพักหนึ่งแล้ว ส่วนในไทยเองมีการพูดถึงมา 2-3 ปี ปัจจุบันมีแพลตฟอร์มเดลิเวอรีต่าง ๆ หันมาทำครัวกลางเพื่อช่วยร้านอาหารให้รุกตลาดเดลิเวอรีได้ดีขึ้น เพราะเพิ่มพื้นที่ให้บริการได้รวดเร็ว และใช้ทุนน้อย

แต่ภายใต้เหตุการณ์ปิดศูนย์การค้าใน 13 จังหวัดพื้นที่สีแดงเมื่อวันที่ 20 ก.ค. ซึ่งกรุงเทพคือหนึ่งในนั้น แถมการปิดครั้งนี้ยังไม่เหมือนครั้งก่อน เพราะประกาศให้ปิดร้านอาหารที่อยู่ในศูนย์การค้าด้วย เล่นเอาร้านที่มีสาขาแค่ในศูนย์การค้าปิดประตูสร้างรายได้จากเดลิเวอรีทันที จึงเกิดกระแสหาเช่าพื้นที่เพื่อทำ Cloud Kitchen

cloud kitchen

ไม่ว่าจะเป็น Bar B Q Plaza ที่เช่าตึกเพื่อทำครัวส่งเดลิเวอรีโดยเฉพาะ หรือ Zen Restaurant Group, ร้านอาหารเรือนเพชร, After You และเจ้าอื่น ๆ ที่มีสาขาเฉพาะในศูนย์การค้าเริ่มหาที่ว่าง หรือห้องครัวพร้อมใช้ เพื่อนำมาประยุกต์เป็น Cloud Kitchen ต่อชีวิตธุรกิจด้วยรายได้จากการเดลิเวอรีได้อีกครั้ง

ทางรอดที่ดีกว่ารอวันเปิด และไม่ทำอะไรเลย

กิตติเดช วิมลรัตน์ เจ้าของร้านอาหาร Mihara Tofuten Bangkok และ เผ็ดมาร์ค ให้ความเห็นว่า ปัญหาของร้านอาหารในศูนย์การค้าตอนนี้คือรายได้เป็นศูนย์ เพราะเดลิเวอรีไม่ได้ แต่รายจ่ายยังมีอยู่เหมือนเดิม เช่นค่าใช้จ่ายพนักงาน, ค่าเช่า และอื่น ๆ ดังนั้นถ้าไม่ทำอะไรสักอย่างย่อมมีแต่รายจ่ายเพียงอย่างเดียวนับสิบวัน

“จะบอกว่าพังทั้งระบบก็ได้จากเหตุการณ์นี้ Cloud Kitchen จึงเป็นอีกตัวช่วยในการทำธุรกิจร้านอาหารตอนนี้ เช่นร้านอาหารร้านหนึ่งมี Cloud Kitchen กระจายอยู่ 5 แห่งในกรุงเทพ เขาก็พอนำยอดขายมาจุนเจือสาขาในห้างได้บ้าง ในทางกลับกัน ร้านชาบูในห้างที่ไม่เคยมี Cloud Kitchen ย่อมสร้างรายได้ไม่ได้ แต่มีรายจ่ายเหมือนเดิม”

itan
กิตติเดช วิมลรัตน์ เจ้าของร้านอาหาร Mihara Tofuten Bangkok และ เผ็ดมาร์ค

อย่างไรก็ตาม Cloud Kitchen อาจไม่ใช่คำตอบเดียวในการปรับตัวรับวิกฤตครั้งนี้ เพราะยังมีหลายวิธีเช่น การนำสินค้าปรุงสำเร็จ หรือพร้อมรับประทานมาจำหน่ายผ่านการจองล่วงหน้า ซึ่งวิธีนี้สามารถทำได้ทันที และไม่ต้องเสียเงินลงทุนจำนวนมากเพื่อเช่าพื้นที่ทำครัวกลาง

ร้านอาหารเล็ก ๆ ได้ประโยชน์ แต่ต้องศึกษา

ในทางกลับกัน การตามหาพื้นที่ทำ Cloud Kitchen ของร้านอาหารขนาดใหญ่ ร้านอาหารขนาดเล็กที่เริ่มท้อ หรือไม่ไหวกับการบริหารจัดในช่วงวิกฤต COVID-19 สามารถสร้างรายได้จากการให้เช่าพื้นที่ครัว ถือเป็นช่องทางใหม่ในการทำเงินในเวลานี้

“แม้จะไม่มาก แต่ถือเป็นการต่อลมหายใจให้ร้านอาหารขนาดเล็กได้เช่นกัน เพราะอย่างน้อยพวกเขาสามารถนำค่าเช่ามาจ่ายเงินเดือนพนักงาน หรือค่าใช้จ่ายอื่น ๆ อย่างไรก็ดี ร้านขนาดเล็กเหล่านั้นต้องมองถึงความเหมาะสมว่า ผู้เช่าประกอบอาหารอะไร ส่งผลต่ออุปกรณ์ครัวแค่ไหน เช่นถ้าครัวมีราคาสูง มันก็อาจไม่คุ้มหากเลือกวิธีนี้”

นอกจากนี้ กิตติเดช ยังให้มุมมองที่น่าสนใจว่า ตอนนี้ไม่ได้มีแค่การเช่าพื้นที่ทำครัวในตึก หรือร้านอาหารขนาดเล็ก แต่ยังมีการเช่า Food Truck หรือรถบรรทุกที่ติดตั้งอุปกรณ์ทำอาหาร เพื่อประยุกต์เป็นครัวเคลื่อนที่ หรือ Cloud Kitchen เช่นกัน

เข้าใจ Cloud Kitchen มากขึ้นกับคนทำจริง

ถึงตรงนี้หลายคนอาจนึกภาพไม่ออกว่า Cloud Kitchen หน้าตาเป็นอย่างไร ธิติวุฒ อุดมชัยพร Business Development Manager ของ LINE MAN Wongnai อธิบายให้เห็นภาพง่าย ๆ ว่า Cloud Kitchen คือ Food Court หรือศูนย์อาหาร เพียงแต่ไม่มีที่นั่งรับประทาน เน้นที่ครัว และจุดส่งมอบอาหารให้ไรเดอร์

LINE MAN Kitchen คือ Cloud Kitchen ของเรา ตอนนี้มีอยู่ 3 ที่ แต่ละที่มีราว 10 ห้องครัว ปัจจุบันถูกจองเต็มทั้งหมด ทำให้เวลานี้ที่มีร้านอาหารต่าง ๆ ทั้งเล็ก-ใหญ่ที่ติดต่อเข้ามาไม่สามารถทำงานร่วมกันได้ แต่เชื่อว่าหลังจากนี้ Cloud Kitchen จะเป็นเรื่องปกติ เพราะลูกค้าไม่ได้คิดว่าจะสั่งที่ไหน ขอแค่สุดท้ายได้กินร้านที่ต้องการก็พอ”

line man kitchen

ทั้งนี้ ธิติวุฒ มองว่า จากเหตุการณ์นี้ ร้านอาหารที่ตั้งอยู่ภายนอกศูนย์การค้า โดยเฉพาะกลุ่มผับ-บาร์ มีโอกาสสร้างรายได้จากการให้เช่าพื้นที่ครัว หรือพื้นที่ส่วนอื่นในร้าน เพราะหากทำได้ดี อาจต่อยอดการสร้างรายได้ในอนาคตผ่านการให้เช่าครัว และพื้นที่ช่วงกลางวัน ส่วนตอนกลางคืนยังให้บริการผับ-บาร์ได้เหมือนเดิม

ตอนนี้ร้านไหนเริ่มให้บริการ Cloud Kitchen บ้าง

หากตรวจสอบในตลาดจะพบว่า กลุ่มธุรกิจร้านอาหารรายใหญ่เช่น กลุ่มไมเนอร์ และซีอาร์จี เริ่มให้บริการ Cloud Kitchen โดยเฉพาะกลุ่มไมเนอร์ที่ประยุกต์สาขาขนาดเล็กของ The Pizza Company ให้สามารถทำเมนูอื่น ๆ ของร้านในเครือได้ เช่น Sizzler กับ Bonchon เป็นต้น ช่วยขยายสาขา Cloud Kitchen ได้รวดเร็ว

pizza company
ภาพจาก Facebook ของ The Pizza Company

นอกจากนี้ยังมี S&P ที่เริ่มทำสาขาขนาดเล็กเพื่อรุกตลาดเดลิเวอรีเต็มตัว หรือ Kouen และ Iberry ที่รุกตลาดด้วย Cloud Kitchen มาระยะหนึ่งแล้ว แสดงให้เห็นถึงกระแสเดลิเวอรีเติบโตจริง และจะมองข้ามไม่ได้อีกแล้ว ผ่านการมี COVID-19 เป็นตัวเร่งให้ลูกค้าเปิดใจสั่งอาหารออนไลน์มากขึ้น

สุดท้ายแล้ว การลงทุน Cloud Kitchen ของร้านอาหารเล็กใหญ่ ล้วนขึ้นอยู่กับสายป่านของแต่ละร้าน เพราะบางร้านเมื่อเจอวิกฤต COVID-19 ไปหลายระลอก ก็คงไม่ไหว และยังไม่มีใครรู้ว่าหากเปิด Cloud Kitchen แล้ว มาตรการสาธารณสุขจะมาสั่งปิดอีกหรือไม่ แต่ธุรกิจร้านอาหารไม่มีทางเลือก ต้องหาทางรอด เพื่อคงอยู่ในอนาคต

ติดตามข่าวสารจาก Brand Inside ได้จาก Facebook ของเรา

The post Cloud Kitchen คำตอบสุดท้าย หรือแค่กระแส? first appeared on Brand Inside.
from:https://brandinside.asia/cloud-kitchen-2021/