FILLETS อาหารญี่ปุ่นแบบ Food Truck Sushi Set ปรับตัวเพื่อแตกต่างในสถานการณ์โควิด

อยากกินอาหารญี่ปุ่นดีๆ แบบพรีเมียมในเวลาแบบนี้ช่างยากลำบาก ร้านอาหารก็โดนสั่งปิดไปพร้อมกับการล็อกดาวน์ ในมุมคนกินว่ายากลำบากแล้ว แต่ในมุมร้านอาหารยิ่งลำบากกว่า เพราะต้องแบกทั้งต้นทุนร้าน ต้นทุนวัตถุดิบ และต้นทุนพนักงาน คำตอบอยู่ที่ “การปรับตัว” ล้วนๆ เพื่อให้ร้านอาหารอยู่รอด

Fillets

เช่นเดียวกันร้าน FILLETS ร้านอาหารญี่ปุ่นระดับพรีเมียมที่เปิดมาร่วม 10 ปี กล่าวได้ว่าเป็นร้านโอมากาเสะร้านแรกๆ ของไทย โดยเชฟแรนดี้ ชัยชัช นพประภา EXECUTIVE CHEF/PROPRIETOR และ ณิชาภา มุ่งเพียร PR Marketing/PROPRIETOR ให้ข้อมูลอย่างน่าสนใจว่า จากจุดเริ่มต้นที่เชฟแรนดี้ได้ร่ำเรียนจากปรมาจารย์หลายๆ ท่านตอนอยู่ที่อเมริกา พอกลับมาไทยจึงเปิดเป็นร้านอาหารโอมากาเสะขึ้น

ในช่วง 5 ปีแรก FILLETS เปิดแถวหลังสวน ได้รับการตอบรับดีมากทั้งส่วนของโอมากาเสะ และ a la carte ก่อนจะย้ายมาอยู่แถวสี่พระยา เพื่อเป็นการลดขนาด ประหยัดค่าใช้จ่ายจากสถานการณ์โควิด และปรับชื่อร้านเป็น MINI ME by FILLETS

สิ่งที่น่าสนใจคือ การปรับตัวของร้านอาหารญี่ปุ่นสไตล์โอมากาเสะ จากจุดเด่นเรื่องวัตถุดิบชั้นเลิศตามฤดูกาล และการเป็นอาหารดิบในแบบฉบับญี่ปุ่น แต่ลูกค้ามานั่งในร้านไม่ได้ ถ้าสั่งกลับบ้านจะรักษาคุณภาพได้อย่างไร

fillets

Fillets GO! delivery, food truck และ omakase at home

การปรับมาทำ delivery ดูเหมือนจะง่ายที่สุด แต่ก็มีอุปสรรคอยู่ไม่น้อยเช่น อาหารเดลิเวอรี่ไม่อร่อยเท่าที่ร้าน จึงเกิดเป็น Fillets GO! เพื่อส่งมอบอาหารถึงมือลูกค้าโดยรักษาคุณภาพและความปลอดภัย และร้านต้องมีรายได้เพียงพอกับรายจ่ายด้วย ประกอบด้วย

Fillets GO! – delivery เชฟแรนดี้คิดอยู่นานเพราะต้องเน้นคุณภาพ ก่อนจะได้เมนูที่เป็น Series เช่น Kamameshi Series ข้าวอบต่งๆ ที่มาในรูปแบบ e-pot ลูกค้าอุ่นร้อนเองแต่ได้ความรู้สึกเหมือนเพิ่งปรุงเสร็จ, Donburi Series ข้าวหน้าที่เลือกวัตถุดิบที่ดีที่สุด ไม่อ่อนไหวกับสภาพอากาศเมืองไทย ผสมกับเทคนิคการถนอมอาหารสมัยก่อนที่ยังไม่มีตู้เย็น เพื่อให้ได้คุณภาพอาหารใกล้เคียงในร้านที่สุดก่อนถึงมือผู้บริโภค

Fillets GO! – sushi food truck เพื่อป้องกันรสชาติจะเสียไประหว่างการจัดส่ง จึงเกิดไอเดียเหมือนบะหมี่ป๊อกป๊อก คือ จัดซูชิเซ็ตมาให้ใกล้กับผู้บริโภคมากที่สุดผ่าน Food Truck สามารถมารับอาหารกลับไปกินที่บ้านได้ ซึ่ง Setting หรือ Platter จะสวยไม่แพ้จานชามที่ร้าน มีชุดเล็กกลางใหญ่ ราคาจับต้องได้ และยังคงความปลอดภัยในช่วงโควิด

fillets

Fillets GO! – omakase at home อยากกินโอมากาเสะ แต่ไม่อยากออกจากบ้าน คุณภาพเหมือนกับที่ร้าน นำมาสู่แนวคิดโอมากาเสะถึงบ้าน ที่เตรียมของจากร้านให้เยอะที่สุด ใช้พื้นที่บ้านลูกค้าน้อยที่สุด เน้นมาตรการความปลอดภัยและความสะอาด พนักงานฉีดวัคซีนแล้วและมีการตรวจโควิดก่อนไปทำโอมากาเสะให้ลูกค้า ก่อนการล็อกดาวน์มีลูกค้าจองเกือบเต็มทุกสุดสัปดาห์ แต่ช่วงนี้ยังงดบริการนี้อยู่ เพราะเป็นช่วงล็อกดาวน์

Fillets Go  – RanChan กินคาวแล้วก็ต้องกินหวาน กินข้าวก็ต้องกินน้ำ โปรเจคพวก Retail Products ที่คิดค้างไว้นานแล้วได้ลงมือทำในที่สุด จะมีทั้งของหวานพวกขนม ไอศกรีมและเครื่องดื่มทยอยเปิดบริการเร็วๆ นี้

fillets

ลดขนาดร้าน จัดการวัตถุดิบ ควบคุมพนักงาน

FILLETS มีการปรับตัว ลดค่าใช้จ่ายในทุกด้าน หลักๆ คือ ค่าเช่า ตอนแรกร้านอยู่แถวหลังสวน มีแผนย้ายไปซอยต้นสน แต่ก็ต้องยกเลิกไปทั้งที่มีแบบก่อสร้างเรียบร้อยแล้ว เพราะการมีร้านใหญ่และค่าเช่าสูงจะมีผลกระทบหนักมากในช่วงโควิด และเมื่อโควิดระบาดหนักขึ้นก็เป็นการพิสูจน์ว่าคิดถูกต้องแล้วที่ Scale Down มาเป็นร้านเล็กๆ

แม้จะมีการลดค่าใช้จ่ายลง แต่สิ่งที่ไม่ลดคือ มาตรฐานความสะอาดในร้าน ที่ลงทุนกับเครื่องฟอกอากาศ เครื่องฉายแสง UV-C เครื่องกำจัดเชื้อโรคในอากาศ Bi-ionization air purifier ที่ทำงานเมื่อเปิดเครื่องปรับอากาศ

สำหรับการสั่งซื้อวัตถุดิบ เลือกทำแบบออนไลน์ สต็อกของให้น้อย สั่งให้บ่อย ทั้งหมดต้องอาศัยการวางแผน เพราะวัตถุดิบจะขาดไม่ได้ แต่ก็เหลือไม่ได้เพื่อควบคุมต้นทุน และไม่มีการขึ้นราคาสินค้าด้วย

ส่วนของพนักงานจะได้รับวัคซีนและมีการตรวจทุกสัปดาห์ กำชับพนักงานสวมใส่อุปกรณ์ป้องกันตลอดเวลา ให้ความรู้เรื่องการดูแลตัวเอง หลีกเลี่ยงสถานที่เสี่ยง เพื่อสร้างความเชื่อมั่นให้ลูกค้าที่มาใช้บริการ มีการแบ่งการทำงานเป็นกลุ่มแยกจากกันชัดเจนเพื่อให้ผลัดกันมาทำงานตามรอบได้อย่างปลอดภัย ไม่โดนตัดเงินเดือน

fillets

ผลกระทบไม่น้อย แต่ก็สู้ไม่ถอยเช่นกัน

เรื่องผลกระทบ แม้ FILLETS จะมีการปรับตัวแต่ก็โดนมาหนักไม่น้อย ช่วงที่เปิดให้นั่งในร้านได้ลูกค้าหายไปประมาน 60% รายได้ก็น้อยลงแต่เงินเดือนพนักงานจ่ายเท่าเดิม ค่าเช่าเท่าเดิม ทั้งวัตถุดิบนำเข้าขึ้นราคาเนื่องจากเที่ยวบินน้อยลง ค่าใช้จ่ายอื่นๆ สูงขึ้น จำนวนรอบที่รับลูกค้าก็น้อยลงเนื่องจากมาตรการที่ให้นั่งในร้านได้ถึง 21.00/23.00 ยิ่ง FILLETS เป็น reservation only ต้องคอยอัพเดทสถานการณ์ ทุกวันเพราะไม่รู้ว่าจะได้เปิดให้นั่งได้ถึงตอนไหน, ต้องปิดกี่โมงก็จะชุลมุนเรื่องโทรคอนเฟิร์มลูกค้าหรือแคนเซิลลูกค้า

แต่พอเข้าช่วงล็อกดาวน์ ยิ่งยากเพราะเป็นอาหารดิบซะส่วนใหญ่ทำงานลำบากขึ้นเพราะความกังวลจากอาหารที่ไม่ได้ผ่านการปรุง จะยากเวลาทำ delivery ปัจจัยเรื่องอุณหภูมิ ระยะทางขนส่ง วิธีที่ rider handle อาหาร, กล่อง/ถุงใส่อาหารแพคเกจจิ้งทั้งหมด เรียกว่า FILLETS ลงทุนกับส่วนนี้เพื่อรักษาคุณภาพและความปลอดภัยในทุกขั้นตอน

ดังนั้น โดยรวมแล้วสถานการณ์ร้านอาหารแย่ลงมากพอสมควร แต่ก็ต้องอยู่รอดให้ได้ อย่างที่กล่าวไปว่า เบื้องต้นหารายได้ให้พอรายจ่ายก่อน ทำงานให้สนุกไม่เครียดไม่กดดัน ประชุมออนไลน์กันบ่อยๆ ระดมสมอง อัพเดทสถานการณ์ฟังข่าวเยอะๆ ประเมินผลกระทบที่อาจจะเกิดขึ้น แม้แต่เหตุการณ์ไฟไหม้โรงงานแถวกิ่งแก้ว ก็ต้องคิดว่าถ้าเครื่องบินหยุดให้บริการ จะหาแหล่งวัตถุดิบไหนทดแทน มีคิว Food Truck ไปบริเวณนั้นหรือไม่ โชคดีที่มีฐานลูกค้าที่คอยอุดหนุนทุกช่องทางที่ให้บริการอยู่อย่างสม่ำเสมอ

fillets

ฝากข้อคิดถึงรัฐบาล เร่งหาวัคซีนให้ทุกคนในไทย

ถ้ามีอะไรที่อยากบอกรัฐบาล คือ ธุรกิจร้านอาหารต้องการความชัดเจน บอกล่วงหน้าให้ได้ตั้งตัว และถ้าไม่ถนัดก็ควรหาที่ปรึกษาที่มีความเชี่ยวชาญมาช่วยหาทางออก เวลานี้แนวทางปฏิบัติกับข้อมูลจริงไม่ตรงกัน โรคระบาดไม่มีใครอยากให้เกิด แต่เมื่อเกิดขึ้นแล้ว ก็ต้องหาทางแก้ไข ป้องกัน รัฐบาลต้องคิดถึงประชาชนว่ามีผลกระทบอะไรบ้าง มีการเยียวยาอะไรบ้าง ใช้เงินใช้งบประมาณกับสิ่งที่จำเป็นก่อน ให้ความรู้เรื่องโรคและวัคซีนอย่างตรงไปตรงมา

สำคัญที่สุดคือ การเร่งจัดหาวัคซีนเพื่อให้คนในประเทศได้ฉีดให้เยอะที่สุด และต้องดูแลแรงงานต่างด้าวให้มีโอกาสได้รับวัคซีนและการรักษาด้วย ทุกคนที่อยู่ในแผ่นดินไทยควรจะได้สวัสดิการด้านสุขภาพอย่างเท่าเทียมกัน

ติดตามข่าวสารจาก Brand Inside ได้จาก Facebook ของเรา

The post FILLETS อาหารญี่ปุ่นแบบ Food Truck Sushi Set ปรับตัวเพื่อแตกต่างในสถานการณ์โควิด first appeared on Brand Inside.
from:https://brandinside.asia/fillets-japanese-omakase-delivery/