สตรีทฟู้ด เสน่ห์อาหารไทยตามสั่งริมทาง ที่ เขียง-อร่อยดี-ตะหลิว ต้องเปิดศึกชิงเจ้ายุทธจักร

Street food cooking in Chinatown Bangkok

สตรีทฟู้ด (Street Food) เป็นอีกหนึ่งสมรภูมิที่เชนร้านอาหาร (Chain Restaurants) ยักษ์ใหญ่ของประเทศไทย ต่างต้องลงมารุกทำตลาดกันไม่ทิวแถว ไม่ว่าจะเป็น ZEN GROUP ที่ปลุกปั้น “เขียง” ร้านอาหารไทยที่มีจุดเด่นรสชาติจัดจ้าน CRG ส่งแบรนด์อร่อยดีร่วมชิงชิ้นเค้ก หรือแม้กระทั่ง เชสเตอร์กริลล์ ในเครือยักษ์ใหญ่อย่างซีพี ก็ยังต้องปั้นแบรนด์ตะหลิวยิ่งเป็นการตอกย้ำถึงความหอมหวนของตลาดนี้ได้เป็นอย่างดี

เหตุผลที่เชนธุรกิจร้านอาหารยักษ์ใหญ่ต่างให้ความสำคัญกับสตรีทฟู้ดเพราะเป็นธุรกิจที่มีมนต์เสน่ห์อย่างหนึ่งของประเทศไทย สำหรับการนั่งกินอาหารริมทางที่หลายประเทศไม่มีโมเดลในลักษณะนี้แล้ว แต่ปัจจุบันสตรีทฟู้ดในประเทศไทย มีวิวัฒนาการมากยิ่งขึ้น จากรถเข็นข้างทางมาสู่ฟู้ดทรัคอันทันสมัย ที่มีดีไซน์รูปแบบต่างๆ ออกมามากมาย จนกระทั่งการยกระดับโมเดลร้านอาหารริมทางขึ้นห้างในปัจจุบันนี้   

สตรีทฟู้ดในประเทศไทยจึงกลายเป็นตลาดที่ใหญ่มาก ในปี 2560 มีมูลค่า 276,000 ล้านบาท โดยจากการสำรวจของ Euromonitor International บริษัทผู้วิจัยตลาดอาหารโลก คาดว่าในปี 2564 จะมีมูลค่าเพิ่มขึ้นเป็น 340,000 ล้านบาท หรือมีอัตราการเติบโตโดยเฉลี่ย 5.3% แม้ว่าจะเป็นตัวเลขที่ถูกประเมินก่อนหน้าที่ทั่วโลกรวมทั้งประเทศไทยจะประสบกับการแพร่ระบาดไวรัส Covid-19 ก็ถือว่าเป็นตัวเลขตลาดที่มูลค่าสูงเลยทีเดียว 

Noodle soup being served up at Damnoen Saduak Floating Market, a popular floating market near Bangkok, Thailand

สตรีทฟู้ดใหญ่ไม่พอช่องว่างให้ลุยเพียบ

รสชาติของอาหารและการใช้วัตถุดิบไม่คงที่ นับว่าเป็นอุปสรรคอย่างยิ่งสำหรับร้านอาหารริมทาง หรือเรียกว่ามาตรฐานของรสชาติที่ไม่ตายตัว เพราะเป็นการทำอาหารที่เกิดจากความคุ้นเคยชินมากกว่า จึงเป็นช่องว่างให้เชนร้านอาหารเล็งเห็นโอกาสที่จะเข้ามาทำตลาด

สุขอนามัยและความปลอดภัย ทั้งภาชนะใส่อาหาร บรรจุภัณฑ์ และทำความสะอาดภายในร้าน สวนทางกับพฤติกรรมของผู้บริโภคในยุค New Normal ที่ให้ความสำคัญกับสุขอนามัยยิ่งขึ้น

ราคาไม่แตกต่าง สตรีทฟู้ดที่มาจากเชนร้านอาหารราคา ในขณะนี้เริ่มต้นที่ 50 บาท เมื่อเทียบเขียงกับราคาร้านอาหารริมทาง ขณะนี้ราคาอยู่ที่ 40-45 บาท ดังนั้นราคาจึงสามารถแข่งขันได้และผู้บริโภคพร้อมยอมจ่ายหากได้คุณภาพและวัตถุดิบการกินที่ดีกว่า และที่สำคัญเชนร้านอาหารยังสามารถทำราคาที่ต่ำลงได้อีก หากปริมาณ (Volume) ของวัตถุดิบที่มากพอก็สามารถต่อรองกับซัพพลายเออร์ได้

มีโมเดลการทำธุรกิจสตรีทฟู้ดหลากหลาย ตั้งแต่เปิดภายในศูนย์การค้า ตามด้วยศูนย์อาหาร ปั๊มน้ำมัน คีออส จนกระทั่งรถเข็น และยังสามารถทำเดลิเวอรี่ได้ด้วย

โอกาสทางการตลาดมีเพียบ เปิดขายตั้งแต่เช้ายันดึก เข้าถึงกลุ่มเป้าหมายได้หลากหลาย จากไลฟ์สไตล์คนไทยที่มีความคุ้นเคยกับร้านอาหารริมทาง

ลุยแฟรนไชส์ โมเดลที่คลาสสิกที่สุด ลงทุนน้อยลดความเสี่ยงในการทำธุรกิจแถมยังขยายธุรกิจได้ไว ทำให้ทุกค่ายหันมาใช้กลยุทธ์ดังกล่าว เร่งสปีดการขยายธุรกิจ เพื่อเข้าถึงกลุ่มลูกค้าให้ได้มากที่สุด

ภาพจาก Facebook เขียง

เขียงจุดแข็งมีโมเดลหลากหลาย 

ยุทธศาสตร์การขยายสาขาของเขียง ที่มีความโดดเด่นเหนือคู่แข่ง คือ การมีโมเดลที่หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็น ในศูนย์การค้า ศูนย์อาหารตามโมเดิร์นเทรด ปั้มน้ำมัน คีออส คอมมูนิตี้มอลล์ ตึกแถว สแตนอโลน ยังไม่รวมถึงโอกาสการขยายเขียงในรูปแบบรถเข็น ซึ่งปัจจุบันยังไม่มีโมเดลดังกล่าว

เมื่อมองถึงโอกาสของแฟรนไชส์ในรูปแบบรถเข็นถือว่าเป็นโมเดลที่ใหญ่ที่สุดในประเทศไทย เข้าถึงกลุ่มเป้าหมาย Mass Target  ขณะที่ธุรกิจร้านอาหารตามสั่ง สไตล์อาหารไทยจัดจ้าน โดยเฉพาะข้าวผัดกระเพรา ถือว่าเป็นเมนูที่คนไทยมีความคุ้นเคย โดยปกติแล้วคนไทยแทบจะกินข้าวผัดกระเพราโดยเฉลี่ยวันละ 1-2 มื้อด้วยซ้ำ

และโมเดลแฟรนไชส์รูปแบบรถเข็นที่ประสบความสำเร็จคงหนีไม่พ้นชายสี่ บะหมี่เกี๊ยวที่ ณ ปัจจุบัน สามารถขยายธุรกิจเข้าถึงชุมชนและทุกตรอกซอกซอยของประเทศไทยเป็นอย่างดี

รสชาติมีเอกลักษณ์จัดจ้าน เขียง วางโพซิชั่นร้านอาหารไทยที่มีรสชาติจัดจ้าน ซึ่งมีความเป็นเอกลักษณ์ โดยเมนูของเขียงส่วนใหญ่จะเป็นเมนูอาหารจานเดียวเป็นหลัก ราคาเริ่มต้นที่ 50 บาท แตกต่างจากคู่แข่งที่มีเมนูอาหารสำหรับทานกับข้าว 

โอกาสการขยายโปรดักส์อื่นๆ  เขียงมองถึงโอกาสการขยายโปรดักส์ไลน์ใหม่ๆ ที่สามารถนำมาซื้อกลับมากินที่บ้านได้ เช่น น้ำปลาหวาน หรือแม้กระทั่งเครื่องปรุงชนิดต่างๆ ที่สามารถอยู่คู่ครัวกับไทย ก็มีความเป็นไปได้

การมีพอร์ตโฟลิโอธุรกิจอาหารครบครัน มีทั้งหมด 14 แบรนด์ ตั้งแต่ร้านอาหารญี่ปุ่นเซ็น ร้านอาหารสไตล์ฟิวชั่นญี่ปุ่น On the Table, Tokyo Café ร้านอาหารปิ้งย่าง AKA ร้านอาหารจีนสไตล์ไต้หวัน Din’s รวมทั้งอาหารไทยจัดจ้านอย่างเขียง รวมแล้วมีสาขาทั้งสิ้น 345 สาขา ดังนั้นกระบวนการผลิตอาหาร (Supply Chain) ที่มีโรงงานผลิตสินค้าเอง ถือว่ามีความแข็งแกร่ง

ลุยขยายแฟรนไชส์มากกว่าลงทุนเอง ปัจจุบันเขียงมี 80 สาขา และสิ้นปีตั้งเป้าจะขยายให้ครบ 100 สาขา สำหรับแผนงานขยายเขียงจะมุ่งเน้นการขยายแฟรนไชส์เป็นหลักมากกว่าลงทุนเอง ในปี 64 เพิ่มไม่ต่ำกว่า 60 สาขา

ค่าธรรมเนียมแฟรนไชส์ แรกเข้า  600,000 บาท ค่าธรรมเนียมรอยัลตี้และมาร์เก็ตติ้งเดือนละ 15,000 บาท และเงินลงทุนอีก 1-2 ล้านบาท โดยสาขาส่วนใหญ่สามารถสร้างยอดขายเฉลี่ยเดือนละ 400,000 บาท (ขึ้นกับทำเลและจังหวัดที่เปิด)

ภาพจาก Facebook อร่อยดี

อร่อยดี ชูความต่างเมนูอาหารไทย+ฟิวชั่น

สำหรับกลยุทธ์ค่ายยักษ์ใหญ่เชนร้านอาหาร CRG ถือว่า อร่อยดี เป็นเพียงแค่จิ๊กซอว์หนึ่งตัวสำหรับการบุกสตรีทฟู้ด ซึ่งยังเป็นในเซ็กเมนต์ร้านอาหารที่ CRG ไม่มี แต่เมื่อดูจากเมนูอาหาร อร่อยดี จะเน้นอาหารไทย+สไตล์ฟิวชั่นเป็นหลักมากกว่า โดยโพซิชั่นนิ่ง เป็นร้านอาหารสไตล์สตรีทฟู้ด ภายใต้สโลแกนรสชาติคุ้น อิ่มครบ จบทุกมื้อ  มีเมนูอาหารตั้งแต่ผัดไทสูตรโบราณ ผัดหมี่ หรือกระทั่งข้าวไข่ข้น และอาหารฟิวชั่น โดยมุ่งเป้าหมายไปที่คนรุ่นใหม่หรือเจาะกลุ่มคนทำงานเป็นหลักมากกว่า แตกต่างกันคู่แข่งอย่างชัดเจน

ยุทธศาสตร์การขยายสาขา CRG มีความแข็งแกร่งจากการเป็นผู้ดำเนินธุรกิจค้าปลีก ดังนั้นมีความได้เปรียบในด้านการขยายสาขาในศูนย์การค้าและห้างสรรพสินค้า ไทวัสดุ หรือกระทั่งบ้านแอนด์บียอน ที่สามารถเลือกทำเลที่มีศักยภาพและลุยขยายสาขาได้อย่างครอบคลุม ซึ่งหากพิจารณาจากกลยุทธ์แล้วเชื่อว่า CRG หากเป็นการลงทุนเองจะมุ่งเน้นขยายในช่องทางค้าปลีกที่มีความถนักมากกว่า ส่วนการขายแฟรนไชส์จะเน้นขยายไปยังนอกศูนย์การค้า

กลยุทธ์การวางราคา  การเสิร์ฟเมนูอาหารของ อร่อยดี จะมีทั้งแบบจานเดียว ราคาเริ่มต้นที่ 59 บาท หรือกระทั่งเมนูเป็นเซ็ตที่มาพร้อม อาหาร + เครื่องดื่ม + 150 บาทขึ้นไป เป็นทางเลือกให้กับลูกค้าที่เข้ามาใช้บริการ

ลุยขายเครื่องปรุงคู่ครัว  เปิดตัวด้วยการขายน้ำพริกต้นตำรับ จาก THAITERRACE  มีให้เลือก 4 รสชาติ ได้แก่ สีเขียวน้ำพริกปลากะพงย่าง สีแดงน้ำพริกปลากะพงคั่วตะไคร้ เป็นต้น ราคาเริ่มต้นที่  129 บาท ซึ่งนับว่าเป็นโอกาสและช่องทางใหม่ๆ อย่างเห็นได้ชัด

กลุ่ม CRG มีพอร์ตโฟลิโออาหารที่ครบครันเช่นเดียวกัน โดยมีทิ้งสิ้นแบรนด์ 12 แบรนด์ ได้แก่ มิสเตอร์ โดนัท (Mister Donut) เคเอฟซี (KFC) เปปเปอร์ ลันช์ (Pepper Lunch)  โอโตยะ (Ootoya) ร้านอาหารญี่ปุ่น เป็นต้น ปัจจุบันมีสาขาทั้งสิ้น กว่า 900 สาขา มีฐานข้อมูล (Data Base) ที่แข็งแกร่งและสามารถนำมาวิเคราะห์ถึงความต้องการเมนูอาหารของผู้บริโภค

ซีอาร์จี ผนึก ครัวคุณต๋อย โดยในเพจอร่อยดี มีโปรโมชั่นสตรีทฟู้ดที่ขึ้นชื่อต่างๆ และเสิร์ฟลูกค้าบ้านในรูปแบบเดลิเวอรี่ ซึ่งช่วยสร้างความอร่อยให้กับเพจอร่อยดี และตอกย้ำถึงความครบครันของอาหารมากขึ้น

ช่วงแรกเน้นลงทุนเอง รอระบบนิ่งได้มาตรฐานลุยขายแฟรนไชส์เป็นหลัก ปัจจุบัน อร่อยดีเปิดให้บริการ 22 สาขา โดยปีแรกจะมีสาขาที่ลงทุนเอง 25 สาขา และสาขาแฟรนไชส์ 1 สาขา และภายใน 2-5 ปี จะเปิดให้ได้ทั้งหมด 300 สาขาทั่วประเทศ

ค่าแฟรนไชส์ งบประมาณค่าก่อสร้าง และเงินลงทุน1.3 ล้านบาท ค่าธรรมเนียมแรกเข้า (Franchise Fee) 400,000 บาท เงินประกันวัตถุดิบ 50,000 บาท Royalty Fee + Marketing Fee4% + 1% ต่อยอดขาย ประมาณการยอดขายต่อเดือน 400,000 – 450,000 บาท

ภาพจาก Facebook ตะหลิว

ตะหลิว โอกาสไปไกลแฟรนไชส์รถเข็นเซเว่นฯ

ตะหลิว แบรนด์น้องใหม่ในตลาดสตรีทฟู้ด เป็นธุรกิจอาหารในเชนของซีพี ซึ่งมีความได้เปรียบกว่าค่ายอื่นๆ เพราะมีธุรกิจตั้งแต่ต้นน้ำ คือ การเลี้ยงสัตว์เพื่อผลิตเป็นอาหาร กลางน้ำ จำหน่ายเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ และปลายน้ำ คือ การมีร้านอาหารต่างๆ และผลิตอาหารแปรรูปจำหน่าย ซึ่งในส่วนต้นน้ำและกลางน้ำ ซีพีสามารถครอบครองตลาดได้อย่างเบ็ดเสร็จอยู่แล้ว คงเหลือเพียงในส่วนของเชนร้านอาหารที่มีเพียงเชสเตอร์ และ FIVE STAR เป็นหัวหอกเท่านั้น ดังนั้นซีพีจึงมองไปถึงการขยายธุรกิจปักธงที่สตรีทฟู้ด

สร้างเมนูรสเด็ดเผ็ดร้อน ตะหลิว แบรนด์ในเครือของเชสเตอร์ วางโพซิชั่นนิ่งเป็นอาหารไทยตามสั่ง โดยมีเมนูเด็ด ตั้งแต่มาม่าหม้อไฟ ไข่ตุ๋นซีฟู้ดต้มยำ ที่สามารถกินกับข้าวได้ และตามด้วยเมนูอาหารจานเดียวอย่าง ข้าวผัดกะเพรา เมนูเส้นมาม่า เป็นต้น ราคาเริ่มต้นที่ 50 บาท ซึ่งเมื่อมาดูกันที่ตัวเมนูอาหารแล้ว ที่ตะหลิวใช้เป็นหัวหอก สูตรกระเพราแดงและเน้นรสชาติจัดจ้าน ซึ่งไม่แตกต่างกันกับเขียงมากนักในการดึงดูดลูกค้า

ชิมลางแค่ 2 โมเดล 1.สแตนอโลนในห้างสรรพสินค้าและอาคารสำนักงาน 2.ปั๊มน้ำมัน อย่างไรก็ตามด้วยศักยภาพของซีพี โมเดลตะหลิวสามารถขยายลงไปถึงขั้นร้านรถเข็น และสามารถปักหมุดแฟรนไชส์ตามร้านสะดวกซื้อเซเว่นอีเลฟเว่นเลยก็ได้ จะยิ่งทำให้แบรนด์เข้าถึงกลุ่มเป้าหมาย Mass Target  ได้ยิ่งขึ้น ซึ่งเป็นความได้เปรียบของแบรนด์ตะหลิว  จากปัจจุบันเซเว่นฯ มีกว่า 1 หมื่นสาขาทั่วประเทศ

ออกตัวช้าสามารถยังมีน้อย ราว 5 สาขา มีเพียงที่  ฟอร์จูนรัชดา ,ไบเทคบางนา, รพ. ศิริราช คลินิคศูนย์แพทย์พัฒนา , อิมพีเรียล เวิลด์ สำโรง และล่าสุด ปั๊มน้ำมันปตท.พหลโยธิน กม. 25 และเตรียมเปิดขายแฟรนไชส์ไตรมาส 2 ปี 2564 จะช่วยสปีดการขยายสาขาตะหลิวให้เร็วยิ่งขึ้น

Bangkok Street
ภาพจาก Getty Images

สรุป : สตรีทฟู้ด

ตัดกันที่แฟรนไชส์ ลงทุนต้องคุ้มค่า  แน่นอนว่าการลงทุนของผู้ที่สนใจต้องมาถึงความคุ้มค่ากับการลงทุน คืนทุนไวแค่ไหน ตลอดจนระบบและมาตรฐานของแฟรนไชส์

แบรนด์ปังแค่ไหน! การทำตลาดของเชนร้านอาหาร รวมทั้งการพัฒนาเมนูอาหาร ราคาที่สอดรับกับกำลังการซื้อ หากแบรนด์ไม่เกิดเชื่อว่าการซื้อแฟรนไชส์กระแสไม่ปังแน่นอน

สร้างคลาวด์ คิทเช่น (Cloud kitchen) ลุยเดลิเวอรี่ เสิร์ฟสตรีทฟู้ดหรือกระทั่งเชนร้านอาหารในเครือยันบ้าน รับ New Normal และพฤติกรรมในกลุ่มเจเนอเรชั่น X และ Y สั่งซื้ออาหารกินที่ทำงาน บ้าน แทนการไปนั่งกินในร้าน

การปักหมุดขยายสาขาแฟรนไชส์ ช่วยให้การขยายสาขาเร็วและครอบคลุมได้ทั่วประเทศ แต่สิ่งที่ต้องควบคุมให้ดี คือ อาหาร รสชาติ ความสะอาดที่ต้องได้มาตรฐานเดียวกันทั้งหมด ซึ่งต้องขึ้นอยู่กับระบบการบริหารจัดการ โดยที่แต่ละแบรนด์พยายามเคลมการมีประสบการณ์มืออาชีพและบริหารจัดการทั้งออนไลน์และออฟไลน์

สงครามโปรโมชั่นเสิร์ฟเดลิเวอรี่ หลายแบรนด์อัดโปรโมชั่น เพื่อจูงใจให้ลูกค้าการเกิดทดลองสั่ง เช่น ตะหลิว เปิดโปรโมชั่นข้าวกระเพรา เพียง 39 บาท เท่านั้น หรือกระทั่งโปรโมชั่นซื้อ 1 แถม 1

โมเดลรถเข็นสุดคลาสสิก ดันชายสี่ บะหมี่เกี๊ยว เป็นแบรนด์ร้านก๋วยเตี๋ยวที่เข้าถึงไลฟ์สไตล์ของคนไทยในระดับแมสได้เป็นอย่างดี แต่สุดท้ายแบรนด์ไหนจะลงมาเล่นหรือไม่ ต้องมาดูกันอีกที แต่เชื่อว่าเป็นโมเดลจิ๋วแต่แจ๋ว ลงทุนน้อย จูงใจผู้ประกอบการได้ดี เข้าถึงกลุ่มลูกค้าทุกตรอกซอกซอย

ติดตามข่าวสารจาก Brand Inside ได้จาก Facebook ของเรา

from:https://brandinside.asia/street-food-war/